塩には、味つけだけでなく、脱水
（だっすい）
・防腐
（ぼうふ）
・発酵調整
（はっこうちょうせい）
・ねばりを出すなどのはたらきもあります。これらを利用
（りよう）
して、広く食品の加工に塩が使われています。
しょっぱいものは、みんな塩が入っている。しょっぱい味をつけることができるのは塩だけなのだ。
いろんな食材
（しょくざい）
と塩でできているよ。
塩味があるからおいしいんだね。
味つけよりも、「ねばり」を出すために使われている。
小麦粉
（こむぎこ）
は塩水でこねないと、うどんにコシもできないし、パン生地もまとまらない。
ひき肉や魚のすり身に塩を入れないと、きれいな形のハムやソーセージ、かまぼこにならないんだって。
味つけよりも、「腐
（くさ）
るのを防
（ふせ）
ぐ」ために使われている。「うまみを引き出す」はたらきもしている。
塩でバイキンがふえにくくなるよ。それは漬物
（つけもの）
も梅干
（うめぼ）
しも塩ジャケも同じ。みそやしょうゆのうまみを引き出す麹
（こうじ）
は、塩があるとよく育つよ。
