日本の塩づくり
日本は、岩塩や塩湖などの塩資源に恵まれていません。また、四方を海に囲まれているのに、気候が高湿多雨なので、天日製塩にも適しません。このため、日本では、昔から、海水から「かん水（鹹水＝濃い塩水）」を採る「採かん（採鹹）」と、かん水を煮つめて塩の結晶をつくる「せんごう（煎熬）」という、二つの工程から成る製塩法が行われてきました。そして、江戸時代以降、「入浜式塩田」と呼ばれる日本独特の製塩法が盛んに行われ、さらに、最近30〜40年の間に急激な変容、発展を遂げました。方法は変わっても、海水から塩をつくるということは、昔も今も、まったく変わりません。
◆採鹹（さいかん）
海水からかん水（濃い塩水）を採る
◆煎熬（せんごう）
かん水を煮つめて塩をつくる
【原始・古代】
| ＊ | 『藻塩焼き（もしおやき）』 | |
|---|---|---|
| ・ | 干した海藻を焼いて灰塩（はいじお）をつくる（この時代は塩ではなく灰塩が最終製品）。 | |
| ・ | やがて灰塩に海水を注いで、かん水を採るようになる。 | |
| ・ | 6〜7世紀になると、干した海藻に海水をかけ、かん水を採るようになる。 | |
| ＊ | 『塩地』（海藻から砂へ） | |
| ・ | 海藻にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水を採る（8世紀）。 | |
| ＊ | 『製塩土器』 |
|---|---|
| ・ | 海藻を利用して採ったかん水を土器で煮つめた。 |
| ＊ | 『塩釜』 |
| ・ | 塩地で得られる大量のかん水を煮つめるため、製塩土器に替わって発達した。 |
| ＊ | 「土釜」（図説） |
| 貝殻を焼いた「貝灰（かいばい）」と、灰や土を塩水で練って築造した「土釜」が一般的だった。 | |
| ・ | 一部では、中国から渡来した8世紀のものと考えられる「鉄釜」も見られたが、非常に貴重な資材であり、一般の製塩用ではなかった。 |
【中世】
| ＊ | 『塩浜』 | |
|---|---|---|
| ・ | 採かん地に手を加えるようになり、次第に塩浜の形態に発達した（9世紀）。地域ごとの条件の違いにより、入浜（いりはま）系と揚浜（あげはま）系に大別できる。 | |
| ＊ | 入浜系の塩浜 | |
| ・ | 干満の水位差を利用して原料海水を自然に導入する方法。 | |
| ・ | 干満差が大きい地域の、干潟が発達したところ（内海や河口など）で発達。 | |
| ・ | 自然のままの干潟を利用した「自然浜」から、しだいに、堤防や海水溝、沼井（ぬい＝かん水溶出装置）などが作られるようになり、徐々に入浜の形態が整っていった。 | |
| ＊ | 揚浜系の塩浜 | |
| ・ | 人力で原料海水をくみ揚げる方法。 | |
| ・ | 干満差が小さいところ（日本海側）や、外海に面して波浪が荒いところ（太平洋側）で発達した。 | |
| ＊ | 自然の砂面の揚浜 | |
| ・ | 揚浜の一般的な形態で、夏季に自然のままの海浜の砂面を利用した。 | |
| ＊ | 人工の浜地盤の揚浜 | |
| ・ | 能登地方や大隅地方に見られた。多くは昭和30年代までに姿を消したが、能登地方では、文化財として、１軒だけ現在まで存続している。 | |
| ＊ | 『塩釜』 |
|---|---|
| ・ | 一般的な「土釜」のほか、地域ごとにさまざまな形の塩釜が発達した。 |
| ＊ | 「石釜」（図説） |
| ・ | 土釜から発達した形で釜底に石を敷きつめ、そのすき間を漆喰でうめた釜で、多くの地域で見られた。 |
| ＊ | 「あじろ釜」（九州南部・西部）（図説） |
| 割り竹で編んだ芯材（網代）の表裏に漆喰を塗って作った釜で、竹鍋ともいう。 | |
| ＊ | 「鉄釜」 |
| ・ | 一部では国産の鉄釜が見られるようになった。 宮城県塩竈市の塩釜神社には4基の鉄釜が保存されており、そのうち、1基は12世紀、3基は15世紀のものと考えられている。 |
| ＊ | 「鋳鉄製の鉄釜」（図説） |
| ・ | 能登地方、伊勢地方などで見られた。能登地方では、文化財として現在まで存続している。 |
【近世〜近代】
| ＊ | 『入浜式塩田（いりはましきえんでん）』 | |
|---|---|---|
| ・ | 江戸時代以降、瀬戸内海を中心に築造された。正保2年（1645）に赤穂新浜が開発され、以降、瀬戸内海沿岸の十カ国が日本の製塩の中心となり、「十州塩田」と呼ばれた。 | |
| ・ | 塩浜に不向きな気候の三陸地方では、採かん工程を持たず、海水を直接塩釜で煮つめる「海水直煮（かいすいちょくしゃ）」と呼ばれる製塩も行われていた（素水製塩）。 | |
| ＊ | 『大型の石釜』 |
|---|---|
| ・ | 十州塩田で、大量のかん水を煮つめるために使われた（幅2.7m、奥行3.6m、深さ0.12〜0.15m程度）。 |
| ＊ | 「練鉄製の鉄釜」（三陸地方）（図説） |
| ・ | 長方形の薄い練鉄を何枚も鉄鋲で継ぎ合わせた釜で、海水直煮用に使われた。 |
【近代〜現代】
| ＊ | 『入浜式塩田』 | |
|---|---|---|
| ・ | 少しずつ改良されながら、瀬戸内海を中心に、昭和34年（1959）まで存続した。 | |
| ＊ | 『流下式塩田（りゅうかしきえんでん）』 | |
| ・ | 流下盤（りゅうかばん）と枝条架（しじょうか）を組み合せて、太陽熱と風力を有効に利用する採かん法。昭和27年から昭和34年（1952〜1959）にかけて、『入浜式塩田』が『流下式塩田』に転換していった。 | |
| ＊ | 『イオン交換膜法』 | |
| ・ | イオン交換膜を利用し、電気エネルギーによって、かん水を採る方法。昭和47年（1972）、『流下式塩田』から全面的に切り替えられた。 | |
| ＊ | 『洋式塩釜』（大型の鉄製平釜） |
|---|---|
| ・ | 明治以降、石釜に替わって、瀬戸内海の十州塩田に普及した。 |
| ＊ | 『蒸気利用式塩釜』 |
| ・ | 結晶釜で発生する蒸気をかん水の予熱に利用する方法。昭和10年（1935）頃から普及した。 |
| ・ | 昭和27年（1952）には大規模な「加圧式蒸発装置」が開発され、一部の地域では、採かん工程を持たない『加圧式海水直煮製塩』も行われた。 |
| ＊ | 『真空式蒸発缶』 |
| ・ | 昭和2年（1927）に最初の工場が完成し、いくつかの『入浜式塩田』のかん水を１カ所に集めて煮つめる装置として導入されて以降、せんごう装置の主流として普及した。昭和46年（1971）に大規模装置が導入されて、現在に至る。 |